hommage au Jambon , jamon de pata negra

Rédigé par jvl le lun, 11/10/2010 - 13:25

J'ai longtemps résisté à l'évidence, inacceptable pour un pur, farouche et revendicatif ardennais que je suis, évidence selon laquelle, en matière de Jambon, il fallait accepter que le Jambon d'Ardenne n'était pas le meilleur du monde.

Combat d'autant plus difficile que le Jambon d'Ardenne, il faut le redire, n'existe plus ou quasiment, dans la tradition de fabrication qui a fait sa renommée...

J'ai battu villes, villages et campagnes à sa recherche :

Bastogne, qui se prétend capitale de l'ardenne et conservatrice des bonnes façons en matière de Jambon d'ardenne : j'en ai fait tailler des tranches dans plusieurs boucheries qui se réclament de la vraie tradition et j'ai ramené les petits paquets chez moi pour les déguster au calme et dans la concentration - nul, hélas, ce jambon trop salé, pas assez fumé, trop maigre...

La Roche, ah La Roche...ses boucheries-charcuteries-salaisons qui encombrent la grand rue jusqu'à la souiller ( si la chose était encore possible...), et après échanges avec les uns et les autres, discussions, questions-réponses, j'en ai acheté un, entier, à l'os évidemment - pas fameux, manque de fumé, trop maigre lui aussi.

Explication du maître-jambonneur : impossible aujourd'hui de trouver des cochons gras. Il faut du light, y compris dans le lard fumé et le jambon.

Un mot sur la recette quand même. J'ai vu, chez moi, quand j'étais enfant, des jambons de cochons fermier qui macéraient dans la saumure laquelle était dans un saloir lequel consistait en une barrique de vin ( 320 l ) sciée en deux. Un vigneron luxembourgeois avait conseillé d'ajouter à la saumure qui contenait déjà pas mal d'aromates, quelques verres de Kirsch ( luxembourgeois, c'est-à-dire un alcoll rugueux, sans finesse, qui est à l'eau-de-vie d'Alsace ce que ma peinture est à de Staël ) . Et va donc pour quelques petits verres dans la saumure à la santé du jambon qui allait en sortir.

Il y restait plusieurs semaines, et le gros sel avait donné son jus en retirant bénéfiquement celui du jambon.

Venait alors l'opération de séchage et de fumage : les jambons sortis du saloir séchaient un nombre de jours et semaines déterminés , mais je pense que c'était surtout une question de savoir faire ou d'intuition - cela se voit ou cela doit se voir, tout de même, lorsque le jambon est suffisamment séché- et il passait alors au fumoir : une cheminée sous laquelle un feu fumant était entretenu; feu de copeaux de hêtres, épicéa, chacun sa recette j'imagine ;

Une fois fumé, le jambon était encore mis à sécher, puis venait le moment , toujours solennel - dans mon souvenir en tous cas - où il était entamé et tranché ...Opération menée par mon Père, qui expliqua une fois, une seule, la manière et l'endroit pour entamer le jambon - il y en a une , une seule, vous vous en doutez, et je souris toujours lorsque chez l'un ou chez l'autre, je le vois entamer son jambon de la mauvaise façon...aaah le cancre, l'inepte, le mal-faisant, bricoleur, inventeur sous-doué, le syndroné des jambes sans repos, le bon-blagueur, l'intuitif manqué, le faux-inspiré, le bien-pensant...

Pérégrinations un peu désespérées que j'ai donc menées chez les fabricants/producteurs ardennais de jambon dit ardennais : Bastogne, puis la Roche, puis St-Hubert où hélas vient de fermer sans doute le moins mauvais de tous les producteurs de jambon d'ardenne. Vous pensez , monsieur, des jambons à l'os , on n'en faisait déjà plus qu'une dizaine par ans...les gens maintenant veulent du jambon sans os pour pouvoir le couper à la machine...

Misère de misère, car justement l'opération de désossage du jambon à l'os, une fois découvert cet os énorme qu'il faut enlever pour pouvoir retourner le jambon d'un quart de tour et poursuivre alors son débitage en le tranchant à la perpendiculaire ( d ' où l'importance de l'entamer au départ du bon côté... ) , l'opération de désossage disé-je donc, est la pire opération qui soit, mais essentielle d'où son incontournable épreuve, où l'on risque de se perforer l'abdomen avec un couteau qui glisse, où l'on risque de casser la table sur laquelle on tente de réaliser l'opération tant il faut à un moment tordre en tous sens le jambon pour tenter d'arracher à l'os ses ligaments qui le retiennent malgré que l'on ait dégagé au mieux tout le pourtour et que l'on ait taillé au-delà du raisonnable en tranchant dans la chair rose et tendre ( tout près de l'os le sel et la fumée ont peu atteint la chair ), opération périlleuse donc, car l'os, il faut le sortir, et une fois sorti le promettre à quelque soupe rapidement mise au feu, soupe de gros légume, ou mieux, mais vraiment mieux, soupe de pois secs, ou de potimaron...de ces soupes où la cueillère tient debout sans tomber sur le bord de la casserole...

Pérégrinations donc dans les villes, villages et campagnes d'ardenne à la recherche du bon jambon...recherche désespérée, qui s'est avérée finalement inutile : le bon jambon d'ardenne n'existe plus, malgré le label instauré il y a quelques années, et malgré une littérature à vocation touristique qui chante en vain les mérites d'un produit qui a disparu au profit d'un erzatz qui prolifère...

Il ne faudrait cependant pas déduire de ce que c'est la constatation de la perte du jambon d'ardenne qui, par jeu de substititution en quelque sorte, m'aurait conduit à reconnaître dans le jamon andalou, de pata negra, jamon d'Aracena, mais aussi tous les Jamones " ibericos " qu'ils viennent d'Andalousie ou d'Extremadura, une qualité incomparable même s'il s'agit de Jamon qui ne sont pas fumés, Jamones alors qui ne doivent leur gout qu'à leur...goût, c'est-à-dire celui de l'animal élevé dans des conditions de semi-liberté, profitant par dessus-tout des glands produits par les petits chênes qui poussent dans les Sierras où ils courent, et courent d'ailleurs comme des sangliers, farouches ou peureux, mais galopant en poussant des cris dés qu'ils sont dérangés....